Mittwoch, 21. August 2013

Torte eindecken - Schritt für Schritt

Huhu ihr Lieben,

gerade am Anfang des Motivtortenthemas ist man ein wenig überfordert mit den ganzen Informationen. Vorallem ich hatte große Angst vor dem eindecken. Mittlerweile ist diese ein wenig verflogen, denn Übung macht bekanntlich den Meister. Um all denjenigen zu helfen, die auch noch am Anfang dieses Themas stehen und Hilfe brauchen möchte ich diese Anleitung schreiben. Hier erfahrt ihr folgendes:

1. Meinen Zeitplan für Motivtorten
2. Rezepte für die Herstellung von Ganache
3. Schritt für Schritt Anleitung vom Füllen, übers einstreichen bis hin zum Überziehen mit Fondant

Ich möchte diesen Post an meinem Zeitplan orientieren und aufbauen.

Tag 1 (mindestens 3 Tage vorher): Das Backen 
Es bietet sich an den Kuchenteig schon früh genug zu backen. Eingewickelt in Frischhaltefolie und aufbewahrt im Kühlschrank hält er sich gut und lässt sich durch die Kühlung später besser verarbeiten.
Profis backen diesen sogar bis zu einer Woche vorher. Habe ich vorher auch nie geglaubt, aber ihr braucht euch keine Gedanken oder Sorgen machen, dass der Kuchenteig schlecht wird.

Tag 2 (Mindestens 2 Tage vorher): Torte füllen und Ganache herstellen
Wenn ihr eine einfache Creme verwendet, die nicht mit Sahne angerührt ist könnt ihr die Torte problemlos zwei Tage vorher füllen. Bei Sahnefüllungen würde ich es einen Tag vorher machen und dann Torte füllen, einstreichen und eindecken auf einen Tag legen.

Nehmt euren Teig aus dem Kühlschrank und teilt ihn in die gewünschte Anzahl an Böden. Bei mir werden es in diesem Fall drei Böden. Das teilen der Böden mache ich auf eine einfache und sichere Art und Weise:
Ihr nehmt ein langes scharfes Messer und setzt es an der gewünschten Stelle an, schneidet ein kleines Stück rein und dreht die Torte. Schneidet dort wieder ein kleines Stück rein und dreht die Torte weiter. So geht ihr einmal um die Torte rum und wenn ihr einfach durch seit ist der Boden wenn die Torte kleiner ist schon gleichmäßig durch oder ihr macht das gleiche noch einmal und schneidet tiefer in die Torte.

Dann bestreicht ihr die einzelnen Böden mit der Creme, setzt die Torte wieder zusammen und stellt diese zurück in den Kühlschrank.


Nun stellt ihr noch die Ganache (gesprochen Kanasch) her. Eine Ganache (oder auch Pariser Creme) ist eine Sahne-Kuvertüre-Mischung die zum einstreichen der Torte und somit als Zwischenschicht zwischen Fondant und Torte genutzt wird. Die Zwischenschicht ist wichtig, damit zum einen eine schöne glatte Oberfläche entsteht und zum anderen die Füllung den Fondant nicht aufweichen lässt. Man kann auch Buttercreme nehmen aber ich verwende immer Ganache. Dabei gibt es drei Varianten:

Aus Vollmich-Kuvertüre:
300 g Kuvertüre 
200 ml Sahne

Aus Zartbitter-Kuvertüre:
200 g Kuvertüre
200 ml Sahne

Aus Weißer-Kuvertüre:
400 g Kuvertüre
200 ml Sahne

Überall gibt es total komplizierte Anleitung dazu und das man dafür so viel beachten muss. Ich hingegen mache diese ganz einfach und es klappt auch. Die Konsistenz ist dann schön nutellaartig und eignet sich super zum einstreichen.

- Erhitzt die Sahne (aber nicht aufkochen lassen) und nehmt diese vom Herd
- Dann zerhackt die Kuvertüre und gebt sie in die Sahne.
- Lasst sie 1-2 Minuten so stehen und verrührt dann mit einem Schneebesen die Masse bis sie glänzt. 
- Danach die Ganache abkühlen lassen. Aber nicht im Kühlschrank (daher mach ich sie immer einen Tag vorm einstreichen).

Ganache lässt sich prima vorher machen, auch einfrieren könnt ihr sie und einen Tage vorher auftauen lassen.
Dort hält sie sich Wochen.

Tag 3 (Mindestens 1 Tag vorher): Torte zurechtschneiden, mit Ganache einstreichen und mit Fondant überziehen

Nun kommt der aufregende Tag, wo wahrscheinlich die meisten Angst vor haben. Mit meiner Anleitung werdet ihr aber merken, dass es gar nicht so kompliziert ist :)

Als erstes schneidet ihr eure Torte zurecht. Wenn sie nicht ganz so "huckelfrei" wird ist das nicht so schlimm, denn mit der Ganache könnt ihr vieles ausgleichen. Habt ihr sie zugeschnitten geht es ans einstreichen.
Ihr braucht dazu die Ganache und einen Teigschaber oder Teigspachtel. Ihr benötigt einen mit einer spitzen rechtwinkligen Kante.

Fangt dann an der Seite der Torte an, nimmt Ganache mit dem Spachtel auf und zieht die Ganache von unten nach oben an der Torte entlang:


So geht ihr einmal um die Torte rum.
Dann streicht ihr die Torte oben ein. Dazu gibt es eigentlich keine genaue Anleitung. Einfach die Oberfläche gleichmäßig mit Hilfe des Spachtels und der Ganache einstreichen. 
Setzt dann den Spachtel an der Seite an und zieht gleichmäßig und gerade am Rand entlang. daher ist es wichtig, dass es ein rechtwinkliger und spitzer ist damit ihr eine gleichmäßige Kante bekommt:


Überschüsse immer wieder vom Spachtel entfernen. Seit ihr damit einmal rum entfernt von die Überschüsse am oberen Rand der Torte und sorgt für einen gleichmäßigen Übergang zwischen Rand und oberen Bereich der Torte.


Nun kann sie mit Fondant eingedeckt werden. Einige schreiben, dass sie jetzt vorher nicht mehr in den Kühlschrank darf aber bei mir ist es immer so, dass ich morgens einstreiche und abends eindecke und sie in der Zwischenzeit im Kühlschrank aufbewahre. Hatte noch keine Probleme damit.

Kommen wir zum spannenden Teil :)

Ihr braucht folgendes:


Eure eingestrichene Torte
Fondant 
Puderzucker mit Stärke vermischt
ein Nudelholz oder ein Ausrollstab mit glatter Oberfläche (kein Holz)

Meine empfohlene Menge Fondant
18 - 20 cm Durchmesser: 1000 g Fondant
22 - 24 cm Durchmesser: 1250 g Fondant
26 - 28 cm Durchmesser: 1500 g Fondant

Knetet euren Fondant vorher nochmal kräftig durch verteilt auf eurer Arbeitfläche ein wenig Puderzucker-Stärke-Gemisch. Legt dann den Fondant dadrauf und drückt in ein wenig mit der Hand platt.
Messt Höhe der Torte und errechnet so die Breite die ihr an Fondant benötigt (Höhe der Torte + Durchmesser der Torte + Höhe der Torte).
Fangt an den Fondant auszurollen. Hebt immer wieder den Fondant an und dreht ihn um 90 Grad damit er nicht anklebt.


Messt immer wieder den Fondant aus bis ihr die gewünschte Breite erreicht habt.


Wenn ihr das Cakeboard mit eindecken möchtet, solltet ihr die Breite ebenfalls beachten.

Nun geht es daran den Fondant auf die Torte zu bekommen. Hebt den Fondant auf alle vier Seiten nochmal an und löst ihn von der Arbeitsfläche.
Dann legt ihr euch den Fondant auf der einen Seite über euren Arm und rutscht mit dem anderen Arm vom ersten Arm unter den Fondant bis auf die andere Seite. Dann sieht es so aus:


Hebt dann das Ganze an und befördert es so zur Torte. Legt den Fondant dann so das es zu allen Seiten passt darauf. Es sieht wirklich komplizierter aus als es ist!!!! Wirklich!!!!

Nun geht an ans Glätten
Streicht erstmal oben glatt und arbeitet euch dann am Rand Stück für Stück rum. Ich lege die Hand dann immer seitlich an die Torte. Streicht nicht den Fondant von oben nach unten runter! Denn das gibt Risse! Hebt stattdessen immer wieder den Fondant von unten an und streicht so diesen an den Tortenrand dran.


Vom weiten sieht es dann so aus:


Die Überschüssigen Reste legt ihr entweder über das Cakeboard und schneidet es sauber ab und es wird direkt an der Torte abgeschnitten. Dazu ein wirklich scharfes Messer verwenden und ca. 2-3 mm vom Tortenrand weg abschneiden und dann leicht randrücken damit man die Torte von ganz unten nicht durchschimmern sieht.

Fertig sieht die eingedeckte Torte dann so aus:


Ich hoffe ich konnte euch helfen. Wenn ich was vergessen habe oder ihr noch Fragen / Kritik /Anregungen habt dann nur her damit :)

Und nun viel Spaß :)



Kommentare:

  1. Wow, tolle Anleitung. Auch mit der Zeiteinteilung und der jeweiligen Ganache Rezepte. Danke!

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  2. Super Anleitung
    Werde im März eine Tauftorte für meine Tochter machen und mit dieser Anleitung bin ich voller Hoffnung das es klappt :-)

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  3. Ich würde gerne lernen wie ich mit Ganache/Fondant bezogene Torten am besten "lagere". Zugedeckt? Offen? Im Kühlschrank oder ???
    Und ich hatte das Problem das ich mir selber ein mit Fondant bezogenes Cakeboard gebastelt habe- es war dann irre schwierig die FERTIG mit Fondant bezogene Torte von der Turntable auf das Cakeboard zu schieben. Wie geht IHR da vor? Besten Dank und LG aus München, Mona.

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    1. Hallo liebe Mona,
      ich habe meine Fondanttorte noch nie im Kühlschrank gelagert. Sind es Sahnetorten mach ich sie an dem Tag wo sie gegessen werden erst fertig. Habe aber gehört das man mit einer Schüssel Reis die Torte in den Kühlschrank stellen kann.

      Wenn ich die Torte von einem Board aufs nächste transportiere nehme ich mir immer ein großes langes Messer und hebe die Torte an. Greife dann mit beiden Händen drunter und setze sie vorsichtig auf die andere Platte. Probleme hatte ich dabei noch nicht. Musst nur vorsichtig sein.

      Bei Fragen einfach schreiben :)

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  4. Hallo Steffi,
    super Anleitung!!
    Ich habe eine Frage zur Ganache.
    Ich habe heute eine Torte mit Ganache "eingestrichen" hatte jedoch das Problem, dass teilweise der Kuchenteig rausgebrochen wurde. Hast du einen Tipp wie sich das vermeiden lässt?
    LG Nadine

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  5. Geniale Anleitung, DANKE!
    Ich habe schon einige Torten gemacht, habe aber noch eine Frage und vllt. kannst du sie mir beantworten.
    Wenn ich die Torte mit Ganache eingestrichen habe, stelle ich sie immer noch in den Kühlschrank... Überziehst du sie mit Fondant direkt nachdem du sie aus dem Kühlschrank genommen hast, oder lässt du sie bisschen auf Zimmertemperatur kommen? Ich hatte einmal das Pech, dass sie im Anschluss Blasen geworfen hat :-(

    Viele Grüße
    Simone

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  6. Hallo! Kann mir bitte wär behilflich sein muss für meine schwester eine Hochzeitstorte machen sie will die Torte mit creme oder sand farbe eingedeckt haben? Nun meine frage?? Wie bekomme ich dise farben hin?? Hat jemand eine Idee?
    Danke im vorhinein
    Lg

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